Plates ou creuses ?

L’une est plus rare et aurait été importé par les Romains, l’autre originaire du Japon a été introduite après la disparition de l’huître dite portugaise…

Qu’est ce qui les différencient?

Vous préférez l’Ostrea Edulis ou la Cassostrea Gigas?

Ostréa Edulis : l’huître oubliée

L’Ostrea Edulis, l’huître plate, était à l’origine la plus répandues sur nos côtes. L’Ostrea Edulis, peuplait depuis le quaternaire toutes les côtes d’Europe du Nord, de l’Atlantique, de la mer Adriatique et de la mer Noire. Endémique à la façade littorale Européenne et seule espèce d’huître des eaux côtières françaises jusqu’à la fin du XIXe siècle, l’Ostrea Edulis a souffert d’épizooties au XXe siècle. Sa production est aujourd’hui très limitée, elle est plus rare que l’huître creuse.

Ensuite vint l’huître Crassostrea Angulata, ou “huître portugaise”, elle a été introduite en France à la fin du XIXe par un navire marchand. Pris dans une tempête. le navire s’était réfugié dans la Gironde où sa cargaison, à force d’attendre, se mit à sentir fort et fut jeter dans l’embouchure du fleuve. Toutes les huîtres n’étant pas mortes, cette espèce s’est naturellement adaptée à son nouveau territoire et a été la principale espèce d’huître élevée en France au XXe siècle.

Frappée à son tour par une épizootie qui détruisit tous les élevages de la côte Atlantique dans les années 70, elle a alors été remplacée par la Crassostrea Gigas, “huître japonaise”, importée du Canada et du Japon, qui représente aujourd’hui l’essentiel de la production européenne.

Différence de style

L’Ostrea Edulis se différencie de l’huître creuse par son apparence. Sa coquille est plus ronde et moins coffrée. La couleur de sa chair est blonde nuancée de gris ou de brun. Quant à la couleur de sa coquille, elle peut prendre de magnifiques nuances de jaune, de gris parfois même de violet-prune.

C’est peut-être la disposition de ses organes, légèrement différente de l’huître creuse, qui lui donne en bouche une texture plus ferme et compacte que l’huître creuse. Certains rapproche sa chair ferme à celle des palourdes.

Une saveur à part

L’autre différence majeure de l’huître plate des huîtres creuses, c’est le goût. La plate a un goût plus prononcé, plus typé en saveurs marines, avec une amertume évanescente en fin de bouche. Cette amertume est caractéristique de l’Ostrea Edulis.

L’huître plate se reproduit différemment de l’huître creuse, et elle fait sa laitance quelques mois plus tôt que la Crassostrea Gigas, à partir du mois d’avril. Il est a noté, qu’au contraire de l’huître creuse, lorsque l’huître plate est « grasse », son goût n’en est pas détérioré.

Une huître plate, ça se mérite.

Une huître plate prend son temps, sa croissance est plus lente (environ une année de plus) que l’huître creuse, ce qui justifie – en plus de sa rareté – son prix plus élevé.

5 calibres

Pour l’huitre plate, on compte 5 catégories :
la 000 est la plus grosse. L’huître pèse entre 100 et 200 g.
la 00 : 90 à 100 g
la 0 : 80 g
la 1 : 70 g
la 2 : 60 g
la 3 : 50 g

Le bar à huître, Les Huîtres de St-Clément, propose des huîtres plates à déguster sur place ou à emporter – selon disponibilités. Elles sont produites 100% en marais à Ars-en-Ré par Pascal Simaillaud, un expert de l’ostréiculture en claire. Elles ont une saveur sans pareil : longue en bouche, elles ont une chair compacte et croquante aux saveurs marines prononcées avec une amertume évanescente en fin de palais.

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