Avec ou sans citron?

Les anglosaxons utilisent le terme d’accoutrement pour désigner les sauces et condiments accompagnant l’huître, comme si une huître avait besoin d’être nue pour ne pas être ridicule…

Avec ou sans citron?

Autrefois pour s’assurer qu’une bourriche contenait des huîtres vivantes, on en extrayait une ou deux au hasard puis on les ouvrait et on les arrosait copieusement avec du citron ou du vinaigre. Si elles se rétractaient, c’était la preuve qu’elles étaient fraîches, sinon elles n’étaient pas consommées. Est-ce de cette coutume, qu’est née l’association des huîtres et du citron ?

Aujourd’hui, les connaisseurs n’en démordent pas: une huître se mange nue, un point c’est tout ! Le filet de citron, le vinaigre à l’échalote hachée ou le tour de moulin à poivre sont à bannir.  Ces assaisonnements couvrent et dénaturent le goût naturel de l’huître, tout comme le vin qui les accompagnent.

Ce n’est pas si simple. Il semblerait, d’une part, que certaines huîtres s’en accommodent plus que d’autres, et d’autre part, que les traditions culinaires y soient pour beaucoup. Pour nos amis anglo-saxons – qui d’ailleurs utilisent le terme d’accoutrement pour désigner les divers accompagnements de l’huître – il n’y a rien d’hérétique ou de ridicule à assaisonner ces huîtres de citron, de Worcestershire sauce ou sauce chili. Au contraire, cela leur apporte une dimension supplémentaire.

Mais n’est-ce pas plus insolite encore que de manger son huître crue en alternance avec des morceaux de chipolata ou de crépinette brûlantes ? On parle alors d’huîtres à la bordelaise, où les saveurs terre et mer se mélangent dans une savoureuse altérité.

Alors puriste ou pas, aux Huîtres de St-Clément, nous pensons que les huîtres se fêtent dans tous leurs états et sachez que toutes nos assiettes d’huîtres sont accompagnées de… citron.

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